MUFFINS DE VEGETALES

PREP 10 MIN - COCINA 25 MIN

No se lo digas a los niños, pero su nueva merienda favorita está repleta de la bondad de las verduras. ¡Tampoco debes decirles que estás tomando el último panito como un desayuno fácil para hacer!

INGREDIENTES:

6 porciones

1⁄2 cup (125g) cottage cheese

• 1⁄2 taza (125 g) de requesón

• 1⁄2 taza (125 ml) de leche, reducida en grasa (o alternativa sin lácteos)

• 1⁄4 de taza (65 ml) de aceite de oliva

• 3 huevos grandes batidos

• 2 tazas (270 g) de harina con levadura (o sin gluten)

• 1 cucharadita de sal

• 1⁄4 de cucharadita de pimienta negra

• 1⁄4 de taza (35 g) de semillas de calabaza (pepitas) más extra para espolvorear

• 2 ramitas de hojas de romero recogidas y finamente picadas

• 1 calabacín (mediano) o calabaza de verano amarilla, rallada y exprimida

• 1 zanahoria (mediana) rallada

• 100 g de tomates cherry cortados por la mitad

PREPARACIÓN:

1. Precaliente el horno a 375 ° F y forre un molde para muffins de 12 orificios con revestimientos de papel o engrase bien con aceite en aerosol.

2. En un tazón grande combine el requesón, la leche, el aceite y los huevos.

3. En un recipiente aparte mezcle la harina, la sal, la pimienta, las pepitas y el romero.

4. Combine las mezclas húmedas y secas y agregue el calabacín, la zanahoria y el tomate.

5. Coloca la masa en moldes para muffins preparados, esparce sobre pepitas extra y hornea por 20-25 minutos o hasta que al insertar un palillo en el centro salga limpio.

6. Deje reposar durante 5 minutos antes de transferir a una rejilla de alambre. Se puede comer caliente o frío. Sirve 2 para el desayuno.

7. Almacene refrigerado en un recipiente hermético hasta por 3 días o congelado por hasta 3 meses.

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